記者葉子通訊員滕士來
最近，一條題為《科學(xué)家稱植物油做飯可致癌》的消息在微信朋友圈中廣泛轉(zhuǎn)發(fā)。該消息稱英國《每日電郵》發(fā)布：用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病�？茖W(xué)家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代葵花籽油、玉米油等植物油�？粗覀�?nèi)粘Ｉ钪须x不開的油“中槍”了，廣大網(wǎng)友當(dāng)然無法淡定，紛紛轉(zhuǎn)發(fā)。那么微信朋友圈中的說法準(zhǔn)確嗎？我們今后還能放心地食用植物油嗎？
昨天，記者從縣市場監(jiān)督管理局獲悉，他們已拿到權(quán)威解讀，所謂的植物油做菜可致癌，只是虛驚一場。
國家食品監(jiān)督管理總局發(fā)布的2015年第15期《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》說，評(píng)判一種食用油脂的優(yōu)劣應(yīng)從三個(gè)方面考慮：一是油脂的脂肪酸組成和甘油酯構(gòu)型是否合理；二是對(duì)人體健康有益的天然微量營養(yǎng)成分的含量高低；三是是否存在對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。食用油的營養(yǎng)價(jià)值受烹調(diào)方式、溫度和時(shí)間等多種因素的影響，但任何一種食用油都不提倡在高溫下長時(shí)間(或反復(fù))使用。
《每日電郵》報(bào)道中的實(shí)驗(yàn)將多種動(dòng)植物油在180℃時(shí)分別加熱10、20、30分鐘，而在時(shí)間長達(dá)20-30分鐘的條件下，某些不飽和程度較高的植物油(如葵花籽油和玉米油)的確比飽和程度較高的油脂(如動(dòng)物油、椰子油)形成了更多的醛類物質(zhì)。但該實(shí)驗(yàn)也表明，在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油產(chǎn)生醛類物質(zhì)的量卻反而略低于橄欖油。因此，以實(shí)驗(yàn)甚至極端條件下發(fā)生的不良反應(yīng)來推測與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性值得商榷。
此外，中國人的飲食習(xí)慣、烹調(diào)習(xí)慣、油品情況和其他國家有一定差異，總體上中式烹調(diào)比西式烹調(diào)方式更多樣化，歐美國家以煎、炸為主，中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時(shí)間一般不會(huì)出現(xiàn)媒體報(bào)道中所達(dá)到的程度。根據(jù)不同來源植物油的耐熱性或煙點(diǎn)，采用合理的烹調(diào)方式，一般不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。
專家建議消費(fèi)者控制食用油的合理攝入量和選用健康的烹飪方式。按照《中國居民膳食指南》的建議，健康成年人每人每天的食用油攝入量應(yīng)控制在25-30克。鑒于單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營養(yǎng)價(jià)值亦不相同，應(yīng)根據(jù)自身需要選擇，最好不要單純食用一種食用油。對(duì)于家庭用油，正確的烹飪方式尤其重要，建議烹飪過程中低溫用油，盡量少采用煎、烤、烘、炸等高溫烹調(diào)方式，結(jié)合膳食習(xí)慣與烹飪方式，科學(xué)使用食用油。同時(shí)，需注意食用油的存放條件，避免光照、受熱，開蓋后應(yīng)盡快食用。
