黃海清

　　制止餐飲浪費和促進餐飲消費并不矛盾，更像一枚硬幣的兩面。硬幣本身，則是餐飲業(yè)高質量發(fā)展。餐飲業(yè)要走向良性軌道，從業(yè)者必須關注顧客核心需求，提升消費體驗，把行業(yè)生態(tài)做好，把消費者基本盤做大。“厲行節(jié)約、反對浪費”正是重塑餐飲業(yè)生態(tài)，實現(xiàn)健康發(fā)展的最好契機。

　　一些城市之所以被稱為美食城市，除了菜品美味，另一個重要因素是良好的餐飲業(yè)生態(tài)——高中低檔餐飲一應俱全，商家對所有顧客一視同仁，真正做到了豐儉由人，浪費很少。反觀一些食材很豐富、烹飪有特色、旅游業(yè)也很發(fā)達的城市，餐飲業(yè)經(jīng)常被人詬病，問題就出在行業(yè)生態(tài)不好，定價混亂、過度推銷、浪費嚴重。

　　不得不說，寧海中高檔餐飲的生態(tài)并不算太健康。對于家庭消費關注不足，即使開發(fā)相關產(chǎn)品，也專注于推銷各類酒席，造成的結果就是集中消費、大量浪費。相比較之下，這些餐廳對于散客并不友好，分量過大、單價過高，家常小炒和時令菜蔬比例偏少。

　　家庭消費、散客消費是餐飲業(yè)良性可持續(xù)發(fā)展的根基。以美國為例，2019年人均餐飲消費為2657美元，而中國人均餐飲消費水平為3337元。但是，美國餐飲前20強除了一家經(jīng)營意大利菜、一家經(jīng)營融合菜，其他清一色賣的都是漢堡、甜甜圈、面包、咖啡、炸雞，目標客戶就是工薪階層，家庭就餐。

　　過去支撐起寧海餐飲業(yè)半壁江山的酒席消費在很大程度上是“面子經(jīng)濟”在推波助瀾，這種非理性的消費模式必然走向式微。

　　可喜的是，“八項規(guī)定”出臺以來，寧海的餐飲業(yè)生態(tài)有了明顯的改善，不少高檔餐廳的經(jīng)營方式越來越接地氣。但是，部分餐飲業(yè)人士依舊抱著不切實際的幻想——好日子還會回來的，而一些可辦可不辦的喬遷酒、生日酒也為他們的幻想提供了一定的支持。

　　新冠肺炎疫情給餐飲業(yè)帶來沖擊的同時，也為餐飲經(jīng)營者上了一課。寧海不少高檔餐廳紛紛轉型自救，向社會餐飲學習，調整客源結構，改變服務方式，開發(fā)適銷菜品。

　　最根本的調整應該來自于經(jīng)營者理念——餐飲業(yè)是賣服務的，不是賣菜肴的，要把滿足消費者多樣性需求作為經(jīng)營的第一要義。對于顧客普遍反映的菜量過大問題，不妨把盤子換一換，比如說向有些城市學習，點菜可以點大盤、中盤、小盤、例盤，這樣至少不會讓很多消費者過店門而不敢入。