章云惠
饅頭，松軟可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，是餐桌上不可缺少的主食之一，深受寧海人喜愛(ài)。在寧海，提起饅頭，能讓人脫口而出的，當(dāng)屬應(yīng)家路堂饅頭，個(gè)大、餡多、柔韌爽滑。
每天凌晨四五點(diǎn)，天未亮，許多人還在睡夢(mèng)中，但梅林街道上應(yīng)村村民賴其超家已經(jīng)燈火通明，并傳出忽輕忽重的勞作的聲音。原來(lái)，由于前來(lái)訂購(gòu)饅頭的客戶太多，他們不得不早起趕制。
“一開(kāi)始，我是做面包的。后來(lái)看大家對(duì)饅頭的需求量比較大，于是改做饅頭。”賴其超靦腆地告訴記者，他已經(jīng)做了20多年的饅頭了。
做饅頭，聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單，操作起來(lái)，可不是一件容易的事情，其制作工序十分繁瑣，耗時(shí)耗力。每一個(gè)步驟的實(shí)施，都需要制作者擁有熟練的技術(shù)與豐富的經(jīng)驗(yàn)，更需要制作師傅們彼此之間的默契配合。
因制作材料不同，饅頭又分豆沙包和油包。相對(duì)于以紅豆和白糖作為主料的豆沙包來(lái)說(shuō)，油包的餡料更加豐富：白糖、芝麻、瓜子仁、葡萄干等等都是制作油包的材料。不論制作哪一種饅頭，第一步得先和粉。只見(jiàn)賴其超將一定比例的面粉和水倒入機(jī)器攪拌，并添加適量的酵母。30分鐘后，發(fā)酵時(shí)間已經(jīng)足夠，現(xiàn)在要開(kāi)始?jí)好娴墓ば�。于是，賴其超將面團(tuán)放入專業(yè)揉面壓皮機(jī)，反復(fù)碾壓30次左右。區(qū)別于傳統(tǒng)手工揉面，經(jīng)過(guò)機(jī)器碾制的面團(tuán)更加緊實(shí)，更有嚼勁。
面團(tuán)準(zhǔn)備就緒，便可以根據(jù)不同口味添加餡料制作饅頭了。為保證饅頭成品的質(zhì)量，一般情況下，每一只都會(huì)經(jīng)過(guò)稱重，并把重量控制在半斤左右。稍后，賴其超將一只只飽滿的饅頭放入烘箱，進(jìn)行二次發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程，講究時(shí)間的掌控，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)過(guò)短都會(huì)影響?zhàn)z頭的口感。“天冷的時(shí)候，至少得烘制半小時(shí)，平常也得烘制20多分鐘。”賴其超說(shuō)。烘制后的饅頭體積較一次發(fā)酵更大，內(nèi)部組織更細(xì)密柔軟，富有彈性。
做饅頭的最后一步是蒸制。蒸熟的饅頭潔白如玉，在熱氣繚繞中散發(fā)著獨(dú)特的醇香。輕輕一咬，滿口流餡，回味無(wú)窮。
為創(chuàng)造獨(dú)有的品牌，賴其超還會(huì)在饅頭上蓋上自家特有的饅頭印：應(yīng)家路堂饅頭。日積月累，賴其超家的饅頭被更多人知曉與認(rèn)可。“現(xiàn)在平均每天能賣(mài)出去2000個(gè)左右呢。”賴其超樂(lè)呵呵地說(shuō)。
在寧海，百姓新房上梁時(shí)會(huì)拋撒饅頭；老人做壽時(shí)會(huì)分發(fā)饅頭；若有男女定親，也少不了饅頭的身影�？磥�(lái)，除了光滑細(xì)膩的口感，其吉祥喜慶的寓意也是應(yīng)家饅頭暢銷的原因。
